Поделюсь с вами очередной кулинарной победой

[ТёмныйЭльфНавостриэль2020]

Короче, я решил сделать ещё шарлотку и отвезти на работу. Запас муки ещё есть и у падруги и у меня. Падруга делать отказалась, типа, занята, да и на работу чтобы отвезти, надо как-то или рано утром делать или поздно вечером. Поэтому я пока решил а) усовершенствовать рецепт и б) ваще попробовать своими силами его сделать. Нашёл и отмыл мерный стаканчик, купил яблоки и бумагу для выпечки. Маманя поначалу отмазывалась, потому что не знала, как работать с ржаной мукой. Вчера я согласился подождать, но сегодня упёрся рогом. Хер ли там делать, в конце концов? И начал чистить яблоки. Маманя присоединилась и сказала, надо порезать 4 яблока из шести. Это примерно килограмм. Кстати, одно яблоко осталось. То есть, достаточно было бы трёх, как я и планировал изначально. Воды, сказала она, в тесто не наливают. Совсем. Подозреваю, что это не так, есть же рецепты мука, соль и вода, но её слова меня сбили с панталыку, и я решил воды не добавлять. Мы нарезали 4 яблока, положили в форму бумагу и сверху яблоки. После чего я взял уже наш допотопный мерный стаканчик, отмерил 250г муки (подозреваю, получилось больше), разбил в кастрюлю 6 яиц, взбил их миксером, всыпал туда муку, и давай это дело миксерить. Добавил пол-чайной ложки соли. Это отличие от того раза. Соль замедляет развитие чего-то там в ржаной муке, чтобы тесто не превратилось в жижу преждевременно, короче. Для сладкого пирога соль не очень подходит, но я думал, что такая доза будет незаметна. Так и есть. Дальше мы ещё всыпали туда соду, гашёную уксусом. Всё это я перемешал, тесто получилось очень густое и липкое, пиздец! Налипает на ложку, на пальцы. Вывалил его в форму с яблоками, попробовал размазать, а хер там. Падруга клала яблоки ровными рядками, а маманя накрошила как попало. В итоге комок теста продавился сквозь яблоки, а когда я стал его размазывать, он перевернулся и потащил их за собой. То есть, яблоки стали смешиваться с тестом и оказываться не только внизу, а ваще где угодно. Я выругался, попробовал ещё поразмазывать вилкой - дело пошло лучше, но не намного. В итоге плюнул и засунул всё в духовку. Большие области яблок остались непокрытыми тестом. Пирог выпекался минут 30 при 180 градусов.
Итого:
4 больших яблока Грэнни Смит
250г ржаной обойной муки
6 яиц
1/2 ч.л соли
1/2 ст.л. гашёной уксусом соды
Вот что получилось:
Ржаной пирог, вид сверху (разрезан) Можно его называть "жраной пирог", так смешнее.




А вот структура ржаного теста:





Ну чо, есть у нас тут ржаных дел мастера? Попробуем в следующий раз добавить воду, но если нельзя сделать его жидким, может можно сделать его хотя бы не таким липким? А то как размазывать? Или придётся придумать технологию, когда сначала раскатываем лист теста, накрываем им сверху яблоки и потом придавливаем к ним сверху. Как-то так.

@темы: фкусно жрать

Comments

[Mahindra]

вот ты маньяк
фуд блогер блина )))

[ТёмныйЭльфНавостриэль2020]

))

[IcePhoenix]

я по ржаной муке не спец, но вот для маффинов и подобной хуиты - липкое тесто это окнорм.
Купи силиконовую лопатку (или, если хочешь быть как "про" - скребок для теста; заменяется любой пластиковой скидочной картой ) - вываливать тесто, разравнивать поверхность самое ОНО.

Вылил часть теста из миски - разровнял лопаткой или скребком - насыпал яблок - вылил оставшееся тесто.

Соду не надо гасить уксусом - это средневековое заблуждение, бессмысленное и беспощадное. Химический разрыхлитель - это то, че вступает в реакцию ВНУТРИ теста, а при гашении соды все бульбашки уходят на то, чтобы впечатлить зрителей, а вовсе не выпечку.
Эффект разрыхления при этом получается "дикий" и непредсказуемый - за счет остатков, которые не успели дать реакцию во время "шоу".
Или купи разрыхлитель порошком, или добавляй ОТДЕЛЬНО соду и отдельно уксус в последний момент замеса.

Тесто вообще штука хитрая и заподлянская. Воду (как и молоко) добавлять можно, но может сильно повлиять на структуру.
Яиц - можно меньше. Но со ржаной мукой я тебе не советчик.

[ТёмныйЭльфНавостриэль2020]

IcePhoenix, я почитал состав разрыхлителя, там ваще пиздец какой-то намешан. Кстати, результат первый (с разрыхлителем) и сегодняшний я б не сказал, что как-то сильно отличается. По-моему, один хрен.

Ржаное тесто не льётся (( Оно очень густое и вязкое, как вот грязь, например, или монтажная пена. Сунул палец, всей птичке увязнуть или как там. Можно вывалить его из кастрюли единым плотным комком или шматками, но никак не "вылить". В следующий раз зафоткаю штоле весь процесс эзгатовления.

Соду гасят уксусом, чтобы убрать привкус. Какой именно - не знаю.

[IcePhoenix]

я по ржаной муке не спец, но вот для маффинов и подобной хуиты - липкое тесто это окнорм.
Купи силиконовую лопатку (или, если хочешь быть как "про" - скребок для теста; заменяется любой пластиковой скидочной картой ) - вываливать тесто, разравнивать поверхность самое ОНО.

Вылил часть теста из миски - разровнял лопаткой или скребком - насыпал яблок - вылил оставшееся тесто.

Соду не надо гасить уксусом - это средневековое заблуждение, бессмысленное и беспощадное. Химический разрыхлитель - это то, че вступает в реакцию ВНУТРИ теста, а при гашении соды все бульбашки уходят на то, чтобы впечатлить зрителей, а вовсе не выпечку.
Эффект разрыхления при этом получается "дикий" и непредсказуемый - за счет остатков, которые не успели дать реакцию во время "шоу".
Или купи разрыхлитель порошком, или добавляй ОТДЕЛЬНО соду и отдельно уксус в последний момент замеса.

Тесто вообще штука хитрая и заподлянская. Воду (как и молоко) добавлять можно, но может сильно повлиять на структуру.
Яиц - можно меньше. Но со ржаной мукой я тебе не советчик.

[IcePhoenix]

ТёмныйЭльфНавостриэль2010,

Соду гасят уксусом, чтобы убрать привкус.

единственное, что мне приходит в голову - это чтобы убрать комочки соды)))))
Не гасят! Интернеты говорят, конечно, что never trust a skinny chef - но ты попробуй)))
Я пек таки немало.

[IcePhoenix]

ТёмныйЭльфНавостриэль2010,

Соду гасят уксусом, чтобы убрать привкус.

единственное, что мне приходит в голову - это чтобы убрать комочки соды)))))
Не гасят! Интернеты говорят, конечно, что never trust a skinny chef - но ты попробуй)))
Я пек таки немало.

[Filina]

Мне мама рассказывала, что муку когда добавляют, миксер уже использовать нельзя - затягивается тесто. Муку засыпают понемногу и замешивают если не руками, то ложкой например.
Мама у меня кондитер, видимо, поэтому печь я не умею

[IcePhoenix]

Мне мама рассказывала, что муку когда добавляют, миксер уже использовать нельзя - затягивается тесто.

Очень сильно зависит от типа теста. Я ж говорю, это хитрая хрень.
Есть три способа разрыхления: химический (сода-уксус), биологический (дрожжи) и физический (взбитые яйца).

Если нужен бисквит, например, то в стандарте используют физический способ: готовят на водяной бане (ну или если прошарен в контроле температуры - то тупо в миске над огнем плиты) яичный сабайон, а затем аккуратно ЛОПАТКОЙ вмешивают туда муку (fold in), только движениями снизу (со дна посуды) вверх - чтобы минимально выбить воздух из пузыриков.

А хлеб - похуй ваще. Там сделал "бигу" (закваску), затем замешал с ней в миксере, поставил на расстойку, снова вымешал, потом вмял-прижал и вот те крутяцкая крафтовая чиабата.

Химический хорошо подходит для плотных, сдобных типов теста.

[ТёмныйЭльфНавостриэль2020]

Filina, «затягивается тесто» а что это означает? Я и в тырнете эти слова читал, но ни хрена не понял всё равно.

Я ваще сначала яйца взбил, туда всю муку бухнул сразу и потом размешивал миксером, наверное это неправильно. Ну а если мы по частям её будем вводить, то что, тесто менее густым будет? Я думаю, такое же.

IcePhoenix, сорян, бро, вот на сабайоны я не готов - не настоко гурман )) Я хотел всё как попроще. Ну раньше ж пекли в деревнях ржаные пироги колхозники всякие, вряд ли они все шеф-повара, а вот ржаная мука и яблоки у них были )) И яйца тоже.

[IcePhoenix]

ТёмныйЭльфНавостриэль2010, яйца у колхозников точно были, не поспоришь

Ну а если мы по частям её будем вводить, то что, тесто менее густым будет? Я думаю, такое же.

Ты ж не забывай зачем яйца взбиваются - чтобы затянуть пузырьки воздуха. А если потом жестко замешать - они полопаются и выйдут. Смысл получается тот же, что у "соды гашенной уксусом" - ритуал, бессмысленный и беспощадный.
Но ваще вот обычный кекс - очень тупорылый, даже без миксера делается-замешивается.
Опять же - про ржаную муку не знаю, мож она правда свою специфику дает.

[Filina]

ТёмныйЭльфНавостриэль2010, как я поняла, эффект после приготовления будет другой, пирог получается менее пышный, не воздушный, а такой, слипшийся что ли)

[ТёмныйЭльфНавостриэль2020]

Filina, ааа, ну вот по фоткам какой он? Хрен знает.
Есть такая проблема в ржаной муке как "липкий мякиш" и "закал"
Липкий мякиш это когда муку залили водой и передержали, вроде так. Он не пропекается, на него можно надавить и он не восстановится обратно. А обычный мякиш восстанавливается. Закал это тоже непропёк какой-то. Вроде у меня ничего этого не было, но мы и воды не добавляли в тесто, только яйца. А с водой я уже хрен знает, что получится.

[Mahindra]

ну а на работу-то отнес? угостил каллек?

[ТёмныйЭльфНавостриэль2020]

Не, дома сожрал. Ну ещё мука есть, так что ещё испеку, отнесу )) Этот ваще получился через пень-колоду, первый ИМХО аккуратнее был.

[Лен@~Лен@]

воду не надо однозначно. соду не гасить уксусом тож))
а липкость убирается вообще то не водой,а маслами.но тут они лишние

[ТёмныйЭльфНавостриэль2020]

а липкость убирается вообще то не водой,а маслами.но тут они лишние и, каков вывод? ))

Я планировал добавить воду, чтобы оно стало более жидким и уменьшить количество яиц, а то а) не напасёшься и б) наверное это не полезно, по стоко яиц сжирать зараз, пусть и в пироге.
НО! При добавлении воды в ржаную муку начинается хим.процесс закваски или типа того, мука постепенно мутирует во что-то другое. Чо-то там клейковина, которой меньше, чем в пшеничной муке как-то бродит. Короче, если сделать всё неправильно, получится херня. Зато, если всё это знать, можно сделать кислое тесто для чёрного хлеба. Рецепты есть в тырнете. Соль замедляет процесс сбраживания, как я вычитал. А мне не нужно кислое тесто, мне нужно наоборот, для сладкого пирога. Рожь, вообще-то немножко сладкая за счёт забыл чего, в тырнете это тоже написано. Хотя, я щас так подумал, яблоки у нас кислые, почему бы и тесту не быть кислым? Настоящий эко-продукт, сука-бдяль!